南湖之滨，百年老字号真真老老以技术创新铸造食品安全防线

中国食品安全网讯（邵建国 王斌杨）在传承经典口味的同时，如何突破传统手工生产模式的局限，实现食品安全与效率的双提升，是众多老字号食品企业面临的共同课题。创立于1939年的嘉兴粽子老字号“真真老老”，自2003年起便致力于以技术创新引领行业变革，特别是在消除生产环节食品安全风险方面取得了显著成效，为粽子行业的现代化发展树立了标杆。在真真老老如今的门店核心聚集地——嘉兴市南湖区月河老街，以嘉兴粽子文化博物馆和真真老老本铺为代表的食品安全文化软性输出阵地已经颇具规模，能够切身感受到真真老老在嘉兴市南湖区市场监督管理局的指导下为强化食品安全价值观作出的努力。

瞄准痛点：自动化替代手工，切断异物风险源

传统粽子生产中，工人手部与原料的直接接触是外部异物混入的主要风险点之一。真真老老精准聚焦三大关键环节——原料清洗（粽叶、糯米等）、半成品制备（豆沙、高汤等）、原料称量灌装——进行自动化改造升级。

原料清洗自动化： 针对天然野生箬叶大小不一带来的清洗难题，真真老老改良糯米清洗装置，并自主研发了粽叶无菌处理装置及工艺（国家发明专利：ZL 2020 1 1595628.2），实现了该环节的全面自动化，杜绝了手工介入。

半成品制备标准化与封闭输送： 企业坚持核心半成品（如自炒豆沙、自熬高汤）自主生产，确保品质可控。其中，凝聚多年经验的自熬高汤工艺同样获得国家发明专利（ZL 2019 1 0159601.X）。所有半成品原料均通过管道和传送带封闭输送，有效规避了人工搬运过程中的污染风险。

图：真真老老生产车间应用的自动化定量灌装设备，精准控制馅料投放，避免人手接触原料。

原料称量灌装自动化——核心突破：过去，裹粽工人需手工抓料、称量、调整，效率低、对熟练度要求高，且易引入异物。真真老老率先在行业内攻克了原料自动称量灌装难题。改良后的设备（国家实用新型专利：ZL 2019 2 0268374.X）可精准定量灌装至量杯，工人只需将量杯内容物倒入斗形粽叶并捆扎，全程手部仅接触粽叶外表面，彻底避免了与馅料、糯米的直接接触。一台设备可满足40名工人的需求，显著提升了效率并降低了对工人熟练度的依赖。

图：真真老老高效整洁的现代化裹粽车间，技术赋能传统工艺。

全程“不沾手”，奠定规模化安全基础

通过对三大关键环节的技术攻坚，并辅以全自动调配搅拌系统以及全程管道、传送带输送，真真老老早在2007年即实现了粽子规模化生产的“全程原料不沾手”。这一革命性的突破，极大降低了生产过程中的人为污染风险，为后续粽子行业的规模化、标准化、安全化生产奠定了坚实的技术基础。

全链条升级，护航品质与安全

在核心环节之外，真真老老持续优化全链条。

蒸煮、灭菌、包装自动化： 行业内首家规模化应用自动化蒸煮、灭菌（由电脑程序根据不同粽子参数精准控制）及真空包装流水线，不仅效率提升，能耗降低30%以上，更确保了产品质量与风味的稳定可靠。

异物检测双保险： 率先引入X光机流水线异物检测仪，对粽子进行100%在线全面检测，有效剔除金属及非金属异物，为食品安全增添关键防线。

技术引领，老字号焕发新生机

截至目前，真真老老已拥有49项国家专利（含10项发明专利），是粽子行业唯一获评“国家高新技术企业” 的品牌。这充分彰显了企业的技术前瞻性与创新驱动力。

拥有两千多年历史的嘉兴粽，承载着深厚的文化底蕴。走过近百年历程的真真老老，其企业愿景“真传不朽，老而弥新”正是对这一传统美食当代发展的生动诠释。真真老老的实践表明，中国老字号品牌唯有坚守食品安全核心价值观，拥抱技术创新，方能走出一条“历久弥新”的可持续发展之路，持续为中国食品安全保驾护航。